Typy kulinarne ziemniaka

Ziemniak jest podstawową rośliną żywieniową, szczególnie popularną w polskiej kuchni. Może być gotowany w wodzie do obiadu, wykorzystany do sałatek, placków ziemniaczanych, kopytek lub frytek i do wielu innych potraw. Poszczególne odmiany ziemniaka różnią się zawartością białka i skrobi, wilgotnością, strukturą i konsystencją miąższu, mączystością oraz zachowaniem podczas gotowania. Od tego zależy przeznaczenie danej odmiany ziemniaków, czyli typ kulinarny albo inaczej użytkowo-konsumpcyjny.

Wiele lat doświadczeń hodowlanych spowodowało, że na świecie są tysiące odmian ziemniaków. Z punktu widzenia konsumenta najistotniejsze jest to, żeby zakupione w sklepie ziemniaki nadawały się do konkretnej potrawy. Typy kulinarne ziemniaka to nic innego jak określenie optymalnego przeznaczenia danej odmiany. Zaklasyfikowanie do określonego typu kulinarnego odbywa się na podstawie oceny rozgotowywania, struktury miąższu, konsystencji, mączystości i wilgotności ziemniaków.

Co to są typy kulinarne ziemniaka?

Europejskie Stowarzyszenie dla Badań Ziemniaka (EAPR) wyróżnia 4 główne typy kulinarne ziemniaka, nazywane też typami użytkowo-konsumpcyjnymi o rosnącym stopniu mączystości. Oznaczone są literami A, B, C i D. Typ D - bardzo mączysty i łatwo rozgotowujący się, nadający się tylko do pieczenia, spotykany jest w Polsce wyłącznie w uprawach amatorskich.

Przy klasyfikowaniu odmiany bada się:

1. Rozgotowywanie, czyli tendencję do rozpadania się ziemniaków w czasie gotowania.
2. Konsystencję, czyli reakcję ugotowanego ziemniaka na zgniatanie.
3. Mączystość, czyli samoistne rozsypywanie się ugotowanego ziemniaka.
4. Wilgotność, czyli wygląd ugotowanego ziemniaka po przekrojeniu.
5. Strukturę, czyli szorstkość miąższu.

Trudno jednoznacznie zaklasyfikować niektóre odmiany i dlatego wyróżnia się też typy pośrednie, np. AB czy BC. Dla łatwiejszej orientacji konsumentów handlowcy oznaczają opakowania ziemniaków słownym określeniem typu kulinarnego oraz kolorami:

• A - zielony,
• B - pomarańczowy,
• C - brązowy.

Typ kulinarny A — sałatkowy

Ziemniaki typu A są najtwardsze, nie rozgotowują się i po ugotowaniu zachowują swój kształt. Można je gotować w „mundurkach” bez obawy, że ugotowane rozpadną się podczas obierania. Po ugotowaniu można je pokroić w kostkę lub w talarki. Dzięki dużej zwartości i wilgotności świetnie nadają się do sałatek jarzynowych, mrożonek, zapiekania w piekarniku oraz jako składnik zup. Ugotowane i pokrojone w krążki mogą być podsmażane na patelni, ale nie będą rumiane i chrupiące. Niska zawartość skrobi i duża wilgotność powodują, że lepiej nie robić z nich placków ziemniaczanych i frytek, a robiąc kluski śląskie, kopytka lub kartacze trzeba będzie dosypać mąki, przez co ciasto wyjdzie zbyt twarde.

Typ kulinarny AB – sałatkowy, wszechstronnie użytkowy

Ziemniaki typu AB zawierają nieco więcej skrobi od ziemniaków typu A. Są wystarczająco twarde i wilgotne, żeby po ugotowaniu zachować zwięzłość i kształt. Mniejsze ziemniaki tego typu mogą być podawane do drugich dań w całości, nietłuczone. Świetnie sprawdzą się jako składnik sałatek, zup, zapiekanek i mrożonek. Są jednak mało mączyste i trudniej z nich zrobić smaczne kluski śląskie, pyzy czy kopytka. W stanie surowym są bardziej wodniste, podobnie jak ziemniaki typu A, dlatego trudniej zrobić z nich chrupiące placki ziemniaczane lub frytki.

Typ kulinarny B – ogólnoużytkowy

To najczęściej spotykany i najchętniej wybierany typ ziemniaków. Zawierają więcej skrobi i są mniej wilgotne od ziemniaków typu A. Nadają się do wszechstronnego wykorzystania i sukces kulinarny zależy wyłącznie od umiejętności kucharskich. Nie rozgotowują się zbyt łatwo, a jednocześnie nie są twarde i stosunkowo łatwo dają się rozgnieść widelcem. Po ugotowaniu mają lekko spękaną powierzchnię. To podstawowy typ ziemniaków w daniach obiadowych, w zupach i jako dodatek do dań mięsnych. Z powodzeniem można je również wykorzystać do farszu w pierogach, do klusek, kopytek i kartaczy, albo do smażenia (placki ziemniaczane, frytki). Podczas smażenia powoli i równo się rumienią. Wszechstronne zastosowanie to dobry wybór dla tych, którzy nie wiedzą jeszcze, do czego wykorzystają ziemniaki w kuchni.

Typ kulinarny BC – ogólnoużytkowy, mączysty

Ziemniaki typu BC mają więcej skrobi, więc są mniej wilgotne i po ugotowaniu łatwo można je rozgnieść. Nadają się do drugich dań, ale w zupach mogą się rozgotowywać. Mogą być wykorzystywane do purée, farszu do pierogów oraz do sporządzenia ciasta na kluski śląskie, pyzy, knedle, kopytka lub kartacze. Frytki i placki ziemniaczane wyjdą delikatne i chrupiące. Doskonale nadają się też do smażenia i pieczenia.

Typ kulinarny C – mączysty

Ziemniaki typu C mają tendencję do rozgotowywania się, a po ugotowaniu są suche i sypkie. Nadają się jako zagęstnik do zup typu krem lub do robienia purée. Doskonale udaje się z nich ciasto na knedle, kluski śląskie, kopytka lub pyzy, bo nie wymagają dodania dużej ilości mąki i ciasto zachowuje sprężystość. To najlepszy wybór dla miłośników frytek i placków ziemniaczanych. Mała wilgotność i duża zawartość skrobi powodują, że podczas smażenia na powierzchni powstaje rumiana chrupiąca skórka, a pod nią delikatny miąższ. Ziemniaki typu C znakomicie nadają się też do pieczenia, wyrobów garmażeryjnych i niektórych ciast.

Odmiany ziemniaków wg typów kulinarnych